Quattro anni fa Simone Cantafio, chef italiano cresciuto tra Vanzago e Nerviano, aveva messo la firma su una delle 385 stelle della Guida Michelin 2023, riportando in sole due stagioni, insieme alla sua brigata di cucina, la stella alla Stua di Michil, storico e raffinato ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara in Badia. Oggi in quella stessa cornice Cantafio ha dato vita anche ad una nuova insegna, Incö, un unico tavolo dove il protagonista assoluto è l’ingrediente del giorno, sempre diverso ma sempre di primissima qualità. E da quell’esperienza è nato un libro: “Incö – La terra è viva”, che nei prossimi giorni sarà presentato anche a Vanzago e a Nerviano.

La carriera di Simone, arrivato a Garbatola quando aveva una decina di anni, parte dalla scuola alberghiera di Milano, che ha frequentato proprio negli anni in cui viveva nella frazione di Nerviano. In quegli anni lo chef frequenta un primo stage con Carlo Cracco, poi ha la fortuna di diventare allievo di Gualtiero Marchesi. Rimane con lui per tre anni, poi va in Francia, dove lavora prima con Georges Blanc e poi con Michel Bras. Con Bras rimarrà per 11 anni, cinque dei quali da direttore del loro ristorante gastronomico in Giappone, che nel 2017 riceve due stelle Michelin.

Durante la pandemia, poi, lo chef sceglie di tornare in Italia con la sua famiglia, e prende in mano le cucine dell’Hotel La Perla. Ed è fra le Dolomiti che nascono prima Incö, e poi il libro che racconta l’esperienza da cui quel tavolo ha preso forma. «Collaboro con un un gruppo di contadini con cui condivido la passione per il bello e per il buono, e tutto è nato da loro – ci racconta Cantafio -. Le loro sono piccole realtà che hanno materie prime straordinarie, ma non nelle quantità che servirebbero per inserirle in un menù degustazione con numeri importanti. Parliamo magari di un gallo, o di una cassetta di funghi… Sono rarità nella rarità: già trovare materia di eccellenza è raro, ma qui si va oltre».

Che fare allora? Si dà la precedenza al prodotto e al produttore, facendo fare «due o tre passi indietro al cuoco e al suo ego». «In mattinata incontro i contadini, mi propongono prodotti unici da lavorare e decidiamo come utilizzarli per il menù della tavola speciale – spiega lo chef -: non si tratta più di una cucina basata sulla tecnica o su grandi sperimentazioni, ma di una cucina di pancia, di impatto, in un certo senso un ritorno alle mamme che facevano la spesa al mercato e cucinavano con il cuore. Con questi prodotti di eccellenza proviamo a creare piatti indimenticabili, proponendo agli ospiti esperienze uniche: già il menù del girono dopo, in base a tante variabili, sarà un’esperienza completamente diversa. Ci mettiamo a servizio di una catena che inizia dalla natura e finisce con l’uomo».

Incö, con il suo tavolo speciale, esiste ormai da un paio di anni, ed è gettonatissimo. «Mi ha fatto riscoprire il piacere di cucinare – aggiunge Cantafio -. Molte volte ci si nasconde dietro la tecnica, che prevale sulla vera identità del cuoco, ma l’ospite oggi vuole concretezza, e con Incö cerchiamo di fare proprio questo. Il libro racconta questa esperienza, anche attraverso le voci dei contadini, i veri protagonisti: incö in ladino, ma in generale un po’ in tutto il Nord Italia, significa oggi, e in questo modo vogliamo celebrare l’ingrediente nel suo momento massimo, l’oggi per l’appunto».

Dopo presentazioni in tutta la Penisola, compresa la “prima” all’Olimpico a Roma, il libro, la cui prefazione è stata curata dallo chef Pierre Hermé, nei prossimi giorni arriverà anche a Vanzago (sabato 9 maggio alle 17 in biblioteca) e a Nerviano (lunedì 11 maggio alle 21 in biblioteca). «Sono nato e cresciuto qui, per me presentare il libro qui è un ritorno al territorio, a quelle origini che per me sono fondamentali, per me saranno le presentazioni più belle. Tornare nel mio territorio è sempre un valore aggiunto».