Ai corsi Tigros il contorno diventa un’opera d’arte

Alberto Broggini del "Panorama Golf" di Varese ha presentato tre ricette vegetariane, combinazione perfetta tra gusto, creatività, armonia estetica e cromatica. 

Anche il contorno può fare la differenza e diventare un'opera d'arte, da gustare e ammirare. Lo ha dimostrato Alberto Broggini del "Panorama Golf" di Varese che al corso di cucina Tigros, di scena il 7 maggio a Castellanza, ha presentato tre ricette vegetariane, combinazione perfetta tra gusto, creatività, armonia estetica e cromatica. 

A partire dalle verdure Brulè, che ricordano i sapori del barbecue senza l'uso della griglia: «Attraverso l'aiuto di un cannello, strumento sdoganato dai lavori più duri e prestato alla pasticceria, viene data una bruciatura, una ustione velocissima alle verdure: in questo modo  – spiega lo chef – si ottiene la sensazione del bruciato esterno, mantenendo la consistenza della verdura come se fosse cruda. Restano inoltre intatti l'aroma e le proprietà delle verdure». Con questa tecnica Broggini ha preparato il primo contorno (qui la ricetta) composto da diverse verdure di stagione tagliate e condite con semplici spezie. Si possono "bruciare", zucchine, peperoni, melanzane, ma anche pomodori (ottenendo l'effetto "confit"), taccole e perfino lattuga. 

Per vegetariani anche "Sopra e sotto terra" il secondo contorno (qui la ricetta) composto da un budino di sedano rapa preparato con panna e uova su una base di olive essiccate e nocciole, arricchito da verdure di stagione come rapanelli e coste. Un piatto piacevole per il palato e anche per gli occhi. Particolare attenzione è stata infatti dedicata all'estetica del piatto e ai colori delle verdure: «Per esaltare il verde – suggerisce Broggini – consiglio di mettere in acqua di cottura un pizzico di sale in più e di raffreddare immediatamente le verdure in acqua e ghiaccio: il sale fissa la clorofilla mentre acqua e ghiaccio bloccano la cottura. In questo modo il verde non virerà verso colori spiacevoli da vedere e consistenze non piacevoli alla bocca. Per giallo, rosso e arancio basta mettere un goccio di aceto in acqua di cottura per fare diventare brillante il colore stesso della verdura che si può cosi abbinare in maniera piacevole».

Sfizioso e gustoso anche il terzo contorno "Al contadin non far sapere" (qui la ricetta) realizzato con una purea verde di piselli, verdure di stagione (agretti, fagiolini, barbabietola) e una salsa terriyaki, leggera e digeribile. Il piatto è stato impreziosito da cilindri di patate fritte.

di valeria.arini@gmail.com
Pubblicato il 08 Maggio 2019
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