Non sembra, ma è già ora di pensare anche al Cenone di Capodanno. A dare alcuni consigli, all'ultimo dei corsi di cucina Tigros di quest'anno, lo chef Maurizio Santinon del Ristorante Al Borducan Romantic di Sacromonte. 

Prima ricetta presentata la terrina di brasato, castagne, prugne secche e carote, con la sua giardiniera di tradizione: prima di tutto è stato preparato il brodo di carne scottando le ossa e la coda di manzo quasi fino a bruciarle, sfumando il tutto con un bicchiere di brandy e riempiendo la pentola con acqua fredda. La carne è stata lasciata sul fuoco fino a far ridure il tutto di 2/3. Lo chef è passato poi alla preparazione della gelatina: dopo aver messo a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda, questi sono stati ammorbiditi, strizzati e mesi nel brodo di carne in modo da far sciogliere tutta la colla. A questo punto, la terrina è stata bardata con lo speck e si è cominciato a mettere a strati, fino a riempire la terrina, prima gli sfilacci di manzo, poi le carote, le prugne, la carne e infine le castagne, bagnando ogni strato con la gelatina. Prima di riporre in frigorifero per 24/36 ore, è stata chiusa la bardatura di speck ed è stato posto un peso sopra la terrina per pressare il composto. Per accompagnare il brasato nel piatto lo chef ha preparato la giardiniera: dopo aver tagliato le verdure, le ha messe in una pentola dove stavano bollendo insieme acqua, aceto, vino, sale e zucchero. Fatte cuocere per 10-20 minuti, in base alla consistenza desiderata delle verdure, queste sono state riposte in frigorifero per 24 ore.

Seconda ricetta preparata  i tortelli delle feste, ovvero tortelli di pasta fresca ai 30 tuorli ripieni di cotechino e crema di lenticchie: farina 00, farina di semola, i 30 tuorli e un uovo intero sono sati impastati fino a raggiungere un impasto omogeneo e liscio. Questo è stato poi lasciato riposare 30 minuti prima di fare le sfoglie dove inserire un cucchiaino di ripieno preparato tritando insieme il cotechino cotto (almeno 2 ore), la panna fresca e il parmigiano. I ravioli sono stati serviti infine sulla crema di lenticchie, preparate scaldandole in una casseruola con un filo d'olio e il brodo vegetale e, una votla calde, frullate nel mixer con altro brodo. 

Come secondo piatto invece, lo chef ha consigliato un petto d'anatra laccato con caramello di arance e crema di patate. La salsa è stata preparata mettendo in una casseruola lo zucchero e l'aceto e, una volta caramellato, il tutto è stato sfumato con l'elisir del Borducan, è stato aggiunto il succo d'arancia e il fondo di manzo, ottenuto facendo ridurre al minimo il brodo di carne. Una volta pronto il caramello, il petto d'anatra, dal lato della pelle, è stato messo in pentola con del sale e sfumato con un cucchiaio di salsa all'arancio fino a caramellare la pelle. Poi, è stato aggiunto un mestolo di salsa all'arancio ed è stata terminata la cottura. Il petto è stato fatto riposare su una griglia per 2 minuti e mappato con altra salsa calda. 

Galleria fotografica di Sabrina Distante