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Dall'antipasto al dolce, legumi in tavola ai corsi di cucina Tigros

Legumi di ogni genere e sotto ogni forma: al Tigros di Castellanza lo chef Damiano Simbula del Ristorante 2 Lanterne di Induno Olona ha presentato piano dall'importante valore nutrizionale, ma da modiche quantità di kcal. A dare le giuste raccomandazioni per il consumo dei legumi, la dottoressa Maria Antonietta Bianchi, medico specialista in scienza dell’alimentazione del dipartimento di prevenzione dell’Ats Insubria, insieme alla dottoressa Antonella Capurso, infermiera con master in scienza dell’alimentazione.

Dalla A alla Z, sono molteplici i legumi utilizzabili: arachidi, ceci, fagioli, fagiolini, fave, carrube, lenticchie, lupini, piselli, soia e taccole. «In cucina, sarebbe meglio usare i legumi secchi - ha esortito la dottoressa Bianchi -. Vero, i legumi possono dare gonfiore, ma se cotti bene e non mangiati in grandi quantità, non danno grandi problemi».

Prima ricetta presentata uno sformato di lupini con crema di cipolle variegata: i lupini sono stati privati della pelle esterna e tritati. Messi in pentola con un filo d’olio e uno spicchio di aglio, sono stati irrorati con il brodo e lasciati cuocere. Il tutto è stato poi frullato ed è stato unito un uovo e un cucchiaio di fecola di patate. I lupini sono quindi stati messi negli stampini bagnati con olio e infarinati e cotti in forno a bagnomaria per 20 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, è stata preparata la crema mettendo in una pentola con un filo d’olio e un cucchiaio di zucchero di canna le cipolle tritate finemente, sfumate con vino bianco e brodo vegetale. Un volta ben cotto, il tutto è stato frullato e servito come accompagnamento allo sformato di lupini. «una parzione solo 194 kcal. Il lupino è un legume antichissimo ad alto contenuto proteico. Caratt fantastiche: riescono a moderare il tasso di colesterolo e i livelli glicemici. Il lupino aiuta a migliorare il funzionamento dell’intestino».

Seconda ricetta preparata da chef Simbula il burger di ceci e lenticchie al cavolo rosso stufato e fonduta di formaggella. Una volta lessati nel modo classico (se non si usano i legumi in scatola), ceci, «legumi ricchi di sali minerali», e lenticchie sono stati sbucciati e frullati con i semi di zucca e i pomodori secchi. All'impasto sono poi stati aggiunti i semi di girasole e la farina, ma anche spezie e sale per insaporire. Infine è stata aggiunta un po' d'acqua per inumidire l'impasto e far sì che leghi bene, prima di passare a formare l'hamburgher con uno stampino. Una volta inunidita leggermente la superficie, i burger sono stati passati nel tritatino di soia in modo da non far attaccare i fiocchi. Gli hamburgher sono stati quindi cotti alla piastra, mentre il cavolo rosso è stato tagliato alla julienne e stufato in padella con olio, aglio e allora, oltre ad una sfumata con vino rosso. La formaggella invece è stata tagliata a cubetti e, dopo averla messa in infusione con la panna, è stata fusa. Infine, lo chef è passato all'impiattamento: ha scaldato il pane e ha disposto sopra il cavolo stufato, il burger e la fonduta di formaggella. Il tutto è stato guarnito con la misticanza. 

Infine, è stato preparato il dolce, dove «le proteine sono quasi tutte vegetali»: una torta di fagioli cannellini e cioccolato con coulis di lamponi. I fagioli, innanzitutto, sono stati messi a mollo e lessati. Per preparare l'impasto poi sono state tostate le mandorle nel forno per 10 minuti a 180 gradi, poi ridotte a farina con il mixer, mentre il cioccolato fondante è stato sciolto a bagnomaria. I fagioli allora sono stati scolati dal brodo di cottura, passati al cutter e uniti insieme con caffè, malto, olio e cioccolato fuso. A parte sono stati mescolati tutti gli ingredienti secchi (farina integrale di farro, cacao amaro, mandorle e lievito naturale) che sono stati poi incorporti poco alla volta con l'impasto di ingredienti liquidi. Il tutto è stato messo in uno stampo rivestito di carta forno e infornato a 180 gradi per 30 minuti. La torta è stata servita insieme alla coulis preparata facendo saltare i lamponi con lo zucchero e il vino bianco e uniti alla colla di pesce precedentemente ammollata e il tutto è stato passato con il minipimer.  

Video e galleria fotografica a cura di Sabrina Distante

(Manuela Zoni)