Luisa Valazza ha chiuso i corsi di cucina al Tigros di Busto Arsizio. Aiutata dalla sous chef Ivana di Meina, la "2 stelle Michelin" ha preparato due ricette usando il riso: «Arrivo da Novara, zona del riso, non potevo non cucinarlo».

Ecco allora la prima ricetta, riso venere con carciofi, gamberi e salsa aiolì: «può diventare un piatto unico se fatto in  quantità maggiore, ma si può presentare anche come antipasto. La salsa, a cui si può decidere anche di non mettere l'aglio, serve a dare un tocco al piatto». Semplice la preparazione: come primo passaggio si deve cuocere per 40 minuti il riso venere (100 grammi), in acqua non salata e poco sopra il livello del riso. Quando l'acqua è stata tutta assorbita, significa che il riso è pronto. Si passa poi a fare la salsa, mettendo insieme nel frullatore il succo di un limone, un cucchiaio di senape, uno spicchio d'aglio (senza anima). Mentre si monta il tutto, aggiungere a filo l'olio. 

Passare poi a pulire 2 carciofi, dividendoli a metà per poi tenerli in acqua e limone. «Per avere carciofi teneri, basta togliere le foglie esterne che sono le più dure, la parte pelosa ed eventuali spinette che le foglie interne possono avere». Tagliare poi i 2 carciofi a listarelle e far saltare in padella per renderli croccanti. Scottare anche i gamberi puliti (una decina), ai quali è stato lasciato il codino per decorazione: «Per scottare, usare padelle bollenti, mi raccomando». Passiamo infine a comporre il piatto usando il coppa pasta: alla base si mette uno zoccolo di riso nero, sopra i carciofi e alla fine i gamberi. Il risultato dovrà essere un timballo a cui si aggiungerà la salsa aiolì e la decorazione con i germogli, che fanno tanto bene alla salute.

«Il riso venere è originario della Cina ed è molto particolare: spesso viene usato per accompagnare il pesce o come contorno. E’ un riso con cui non si fa certamente il risotto» ha concluso la chef presentando il piatto. 

Seconda ricetta presentata risotto con mele, noci e funghi, «decisamente un piatto autunnale»: innanzitutto bisogna mettere a bagno i funghi e, una volta ammorbiditi, scolarli, strizzarli e tritarli finemente con un coltello.

Si prepara poi il soffritto con il burro, il necessario, lo scalogno da far rosolare nel burro. Aggiungere poi i funghi (30 grammi) e lasciarli rosolare fino a quando risulteranno dorati. «La rosolatura serve ad accentuare il gusto. Nel riso i quantitativi di burro e fungo dipendono dai gusti delle persone, se lo si vuole più delicato o intenso». 

Aggiungere poi il riso (200 grammi), farlo tostare e bagnare con il brodo vegetale (composto da cipolle, carote, porro, sedano, gambi del prezzemolo). Pulire e tagliare a dadini una mela, intanto che il riso continua a cuocere. «Io detesto bagnare il riso con vino bianco, perché dà acidità al riso che va a coprire gli ingredienti – ha commentato Valazza -. Mi sembra che dia un sottofondo di gusto tutto uguale. Uso quindi lo champagne o il vino rosso. E’ un gusto personale però». 

La mela la si aggiunge a metà cottura perché non si deve sciogliere completamente. Intanto si tritano le noci, da mettere alla fine. «Attenzione alla cottura: non è il riso che aspetta te se hai da fare, è il cliente che aspetta il riso» il consiglio della chef. A cottura ultimata, mantecare con il parmigiano grattugiato (30 grammi) e mescolare per qualche minuto in modo da amalgamare bene: se risulta addensato, aggiungere eventualmente il brodo. Infine impiattare in un piatto molto caldo e spolverare con il prezzemolo tritato.