«Quando ti siedi a tavola stai bene, ma è nel momento in cui ti alzi che devi continuare a star bene»: con questa premessa lo chef Theo Penati da Viganò ha tenuto giovedì 25 novembre il corso di cucina al Tigros di Busto Arsizio, aiutato dall'assistente Veronica e dalla souschef del giorno Valeria.

Primo piatto presentato la coppa afrodite: come primo passaggio sono state pulite le capesante mezzoguscio per togliere la fascia perché nervosa, e il corallo. Il guscio invece è stato messo da parte per usarlo come piatto. Le capesante poi sono state cotte con la torcia, ma a casa si può semplicemente utilizzare una padella antiaderente dove in tre minuti il pesce viene pronto senza che sia seccato troppo. «Per cuocerle ho messo un filo d’olio, ricordarsi poi di girarle mentre le scottiamo».

E’ stata poi presa una melanzana, grattata in modo da ottenere poi una polpa con il minipimer, le puntarelle tenute in acqua e limone e poi scolate e saltate in padella. Infine noci tagliate a pezzettini, così come il parmigiano e diversi tipi di semi tostati. La capasante e il resto degli ingredienti sono stati poi messi nel guscio e serviti. 

"Cavoli che risotto!": questa il secondo piatto preparato. Il cavolfiore (pulito per ottenere solo il fiorellino) è stato mondato e il fiore è stato tagliato finemente. Il cavolfiore restante e gli scarti sono stati cotti in acqua fino a quando questa non si è asciugata: dal composto frullato si è ottenuta una purea. Penati ha iniziato poi a fare il riso, partendo dal soffritto di scalogno, poi aggiungendo il riso e il sale: «Non salare il brodo perché l’acqua evapora ma il sale no, per cui l’acqua si concentra ma avrebbe un gusto troppo salato». «Il mio segreto? Preparo la base di soffritto precedentemente. Trito una gran quantità di cipolle e metto il burro in un pentolone. Quando è dorato lo frullo e faccio una purea di burro e cipolla, che uso man mano che mi serve». Infine è stato aggiunto il brodo e il purè di burro e cipolla, a seguire quello di cavolfiori. Poi ancora, una volta tolta la pentola dal fuoco, è stato aggiunto il burro e un carpaccio di cavolfiore. Et voilà, tutto pronto per l'impiattamento e una spolverata di cioccolato fondente. 

Infine il dolce: una frolla dolce con crema pasticcera alll’acqua. «Se la cucina è chimica e fisica, bisogna trovare l'equilibro tra gli ingredienti. E' importante seguire le dosi della ricetta». Ecco allora dare ai corsisti gli ingredienti esatti per la frolla all'olio evo (extra vergine d'oliva): 183 grammi di farina 00, 61 grammi di zucchero semolato bianco, 74 grammi d'olio, 30 grammi di uova intere, 25 grammi di tuorli, 6 grammi di lievito per dolci. Una volta montate le uova e i tuorli con l'olio, si è creata una bella emulsione a cui sono state aggiunte le parti secche nella planetaria. La lavorazione della pasta è stata finita con le mani, poi il composto è stato riposare in frigorifero per tre ore. Una volta pronta è stata stesa con il mattarello per creare la base e cuocere poi per 30 minuti a 165 gradi. 

«Versare gli ingredienti piano piano nell’impastatrice – i consigli dello chef -, se vogliamo togliere un ingrediente, come lo zucchero, dobbiamo sostituirlo. Per cui, se tolgo il 25% dello zucchero occorrente, posso mettere il restante stemperandolo con l'acqua»

Sopra la base di frolla sono stati messi pezzetti di gelatina al mango, melograno e more, oltre a frutta fresca e crema pasticcera all'acqua. Per fare le gelatine sono stati uniti 150 grammi di succo (passando la frutta nell'estrattore) a 25 grammi di zucchero e 5 grammi di gelatona in foglie. La gelatina si può conservare coperta in frigorifero per 5 giorni. Questi gli ingredienti invece della crema: 250 grammi d'acqua, mezza bacca di vaniglia aperta a metà, mezza scorza di limone grattuggiato, 62 grammi di zucchero, 75 grammi di tuorli, 25 grammi di maizena o amido di riso, 1 grammo di sale. I tuorli sono stati mishciati con lo zucchero, a cui è stato aggiunto il sale, la scorza, la maizena e il bacello di vaniglia. Portata ad ebollizione l'acqua, il composto è stato fatto cuocere lentamento fino a quando si è rappreso. Il tutto è stato messo a bagno maria freddo: «Quando lavoro con le uova, lo shock termico di raffreddamento è importantissimo».