Cucina vegana non signifca "senza carne" ma "voler stare in salute". A portare in tavola al corso di cucina Tigros a Gerenzano ricette gourmet crudiste, ma soprattutto uno stile di vita, Daniela Cicioni, consulente, insegnante e ricercatrice di Alta Cucina Vegana e Crudista. 

[pubblicita]«Quello che intendo io per cucina vegana – spiega Cicioni – è una cucina che fa attenzione alla salute. Per farlo è fondamentale avere in casa cereali possibilmente integrali, non esagerare con i prodotti da forno quindi tutto ciò che è fatto con la farina. Dunque, cereali, legumi e verdura ogni giorno si possono combinare in infiniti modi. L'importante è comunque variare». 

La cucina crudista propone piatti semplici e dietitetici ma anche piatti più elaborati e impegnativi. Ed ecco che in "quattro e quatt'otto" è stata preparata una vellutata crudista di zucca, veloce da realizzare ma ricca di ingredienti con un buon apporto nutrizionale. In un frullatore sono stati frullati mandorle (pelate e lasciate in ammollo una notte), la zucca butternut pelata, il porro, l'acqua, lo zenzero e il sale. Una volta otenuta una crema liscia, la vellutata è stata impiattata e guarnita con cumino, cavolo rosso essicato, peperoncino (a piacere) e i crostini di pane. Un piatto semplice e salutare, senza nessuna cottura e adatto a questa stagione. E' possibile inoltre conservarla in frigorifere per circa due giorni. 

Altrettanto semplice è stato realizzare la seconda ricetta: finocchi pressati e maionese di carote. Sì, maionese, senza ovviamente uova, ma dal gusto molto simile a quella originale. Per farla sono state sbollentate le carote per una decina di minuti e frullate insieme a olio, limone, sale, senape «secondo i propri gusti e preferibilmente senza troppi additivi», acqua di cottura e semi di coriandolo. Sarebbe preferibile, secondo l'esperta crudista, non utilizzare solo l'olio di oliva perchè in queste preparazioni ne vengono esaltate le note amare e aromatiche. Quindi in alternativa o in aggiunta si potrebbe adoperare olio di mais e di girasole estratti a freddo (quindi bio). I finocchi invece sono stati tagliati e massaggiati per ammorbidirli, poi pressati usando due piatti con sopra un peso di almeno 1 kg, «ma si può anche usare l'apposito pressaverdure». L'importante in questa ricetta è anche la fermentazione: con l'utilizzo del sale, in abbondanza, si impedisce agli agenti patogeni di svilupparsi e si possono conservare a lungo in frigorifero. 

Infine, la ricercatrice ha presentato la ricetta del cavolo rosso all'agro con purè di sedano rapa allo zenzero: una volta che il sedano rapa è stato cotto per essere ammorbidito, è stato frullato con olio, zenzero e sale. Il purè è stato quindi servito insieme al cavolo precedentemente saltato con olio, sale e aceto di mele. 

Cicioni ha ricordato infine che «quando c'è equilibrio tra i gusti, la ricetta funziona. Non bisogna sentire un sapore in particolare, ma quello generale del piatto. Poi si può decidere di puntare più verso l'acido o il dolce, a proprio piacimento».