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Fritto, che passione: dal primo al dolce, i segreti dell'olio ai corsi Tigros

Si puó friggere proprio tutto in cucina, parola dello chef Michele Mauri del ristorante La Piazzetta di Origgio, ospite al corso di cucina Tigros al Buongusto di Gerenzano giovedì 27 giugno. Dal primo al dolce, lo chef ha fritto tutto in olio, facendo vedere come fritti e tempure possono essere presentati in tavola in qualsiasi momento del pasto. 

La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilitá dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, puó andare incontro ad una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevato o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni. 

Prima ricetta presentata “La mia pasta alla carbonara”, dove la calamarata è stata fritta in olio di semi dopo essere stata fatta seccare in forno per tre ore. A finire il piatto ovviamente spuma di parmigiano, crema all’uovo e guanciale croccante. Il risultato è sublime per chi ama la carbonara e la puó così gustare qui in una variante atipica. 

Lo chef ha poi preparato baccalà in tempura su battuto di pomodoro cuore di bue, basilico e olive taggiasche, mentre come dolce è stata fatta una crema fritta servita accompagnata da crema al caffè. 

Tra le domande poste allo chef quella riguardante la scelta dell’olio. Non ce n’è uno in assoluto migliore, ma ci sono comunque alcune regole da rispettare: un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, come per esempio l’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.

Anche l’olio di arachide ha un’elevata resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine di olive, invece, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ancora, gli olii di semi di girasole, di mais e di soia tendono a deteriorarsi facilmente esposti all’aria e ad alte temperature. 

Infine, è stato ricordato che non bisognerebbe mai friggere ad una temperatura inferiore ai 160 gradi e superiore ai 180. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. È estremamente importante inoltre la quantità di olio usato: meglio usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, se sono tanti. Ovviamente terminata la cottura il consiglio è quello di non riutilizzare l’olio o comunque di non fare il rabbocco.

(Manuela Zoni)