Come non amare i dolci, soprattutto quando sono freschi e fatti in casa con le proprie mani? Al corso di cucina Tigros a Buguggiate, ad insegnare i trucchi del mestiere, lo chef Pâtissière Luca Riccardi. 

Una marea di dolci quelli presentati dal pasticcere, partendo dai biscottini di frolla mandorle e arancia: il burro è stato tagliato a cubetti e aggiunto poco per volta allo zucchero semolato, alla farina per biscotti e di mandorle e alle scorze di arancia. Una volta ottenuto un impasto omogeneo la frolla è stata stesa tra 2 fogli di carta da forno, bucherellata e cotta a 160 gradi. Riccardi ha consigliato di tostarle in forno le mandorle, «pronte appena diventano di colore più scuro». L'impasto si può conservare in frigorifero per qualche settimana a 5-6 gradi 

A chi piace il cioccolato, ecco pronti invece dei biscottini di pasta frolla al cacao: al burro ammorbidito è stato aggiunto lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle e la farina frolla. L'impasto è stato terminato con altra farina e il cacao amaro. Una volta lasciato riposare in frigo, dall'impasto sono stati rivacati i biscotti da cuocere in forno. 

Ancora cioccolato con la cake al cioccolato senza glutine, «perchè c’è sempre più richiesta di dolci senza ingredienti specifici come il glutine». Il burro è stato montato con lo zucchero a velo e sono stati aggiunti sale e vaniglia. Sono poi stati aggiunti poco per volta i tuorli, mentre l’albume è stato montato con altro zucchero a velo e sono stati amalgamati insieme il cioccolato fondente tritato, la farina di mandorle, il lievito, il cacao e la fecola. L’impasto ottenuto è stato amalgamato con il composto di tuorli e l’albume montato – «con una spatola lentamente dal basso verso l’alto per non smontarli» – e messo infine negli stampi per muffin unti. Una volta cotti per 45 minuti a 170 gradi, sono stati decorati con panna montata fresca e lamponi.

«L’impasto sarebbe meglio metterlo subito negli stampi – consiglia il pasticcere – oppure, una volta cotto, si può anche abbattere e conservare facendolo rinvenire, all'occorrenza, a temperatura ambiente».

E per finire, ai corsisti Tigros è stato presentato un bicchierino fresco a tre strati: una mousse di fragola, una gele’e alla fragola e una mousse allo yogurt.

Si parte dalla mousse alla fragola: la colla di pesce è stata idratata in acqua fredda e poi sciolta in microonde con la polpa di fragole (ottenuta con fragole fresche e zucchero). E’ stata poi aggiunta la meringa e mescolato il tutto delicatamente, aggiungendo la panna montata lucida. Il composto è stato versato nei bicchierini fino a metà. «La frutta usata non deve essere fredda e bisogna fare attenzione a non creare grumi» il consiglio del pasticcere.

Nel mezzo è stata inserita la gele'e alla fragola: la colla di pesce idratata è stata scolta nel microonde con la polpa di fragola e lo zucchero. 

Per completare il dolce è stata infine preparata mousse allo yogurt: la colla di pesce è stata idrata in acqua fredda, sciolta con un po' di yogurt ed aggiunto poi il restante yogurt. Al composto è stata poi unita la meringa e la panna semimontata e il tutto è stato versato nei bicchierini e messo a raffreddare. «Volendo si può fare solo la mousse e decorarla con cioccolato, biscotti con miele o anche frutta, ed avere un dolce fatto e finito» ha sottolineato Riccardi.

La mousse, una volta preparata, «mantiene sempre la stessa consistenza – ha concluso Luca Riccardi -. Essendoci dentro la colla di pesce, la mousse può essere messa in frigo e poi servita con della frutta. Se si mette in freezer diventa un dessert pronto da consumare quando si vuole. La consistenza è inizialmente morbida, ma una volta che si raffredda prende la consistenza giusta».

Galleria fotografica di Sabrina Distante