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Dalla carne alle uova, da Tigros si cuoce tutto a bassa temperatura

Amare la cucina significa anche dedicarsi alle pietanze per cercare di mantenere sapore e consistenza anche oltre la cottura. E Davide Brovelli, chef del Il Sole di Ranco, con la cottura a bassa temperatura, a cui ogni giorno dedica il suo lavoro, ha saputo fare di ogni pietanza un piatto prelibato e dal sapore genuino.

Lo ha dimostrato al corso di cucina Tigros tenutosi al Buongusto di Busto Arsizio partendo da una ricetta semplice a dirsi, ma che nella pratica ha bisogno di pazienza e precisione: galatina di coniglio alle olive nere. Partendo dalla rilegatura del coniglio, la carne è stata avvolta in un panno di lino e legato come un salame assieme ad alcune foglie di gelatina. «Queste ultime servono per tenere insieme la carne, ma si può anche non mettere». Il consiglio poi di chef Brovelli è quello di cuocere a vapore e non nel classico forno, perché così resta più morbido. La cottura? Sottovuoto si può cuocere nel roner a 68 gradi per 3 ore oppure in acqua sempre a 68 gradi lo stesso tempo, ma stando ovviamente attenti a non far alzare o abbassare troppo la temperatura dell’acqua, che può essere comunque controllata con un termometro. Il coniglio è stato poi servito con peperoni tiepidi e una salsa a base di maionese amalgamata con un purè di olive taggiasche.

Lo stesso discorso vale per il magatello alla base del vitello tonnato scomposto, cotto anch’esso per 3 ore a 68 gradi, con l’aggiunta di profumi. Il vantaggio della cottura sottovuoto è che la carne non perde peso. Pochi semplici ingredienti di contorno e il piatto è servito. 

Una pietanza difficile da cucinare è il petto d’anatra, ma chef Brovelli ha consigliato di precuocerlo a 65 gradi per 30 minuti e metterlo poi in ammollo prima di spadellarlo dalla parte della pelle. In questo modo di otterrà una carne morbida e non al sangue.

Per il salmone poche con giardiniera di verdura chef Brovelli ha usato invece un procedimento diverso: marinato con una miscela di ingredienti diversi (come sale, zucchero, pepe, finocchio e ginepro), il salmone è stato fatto affumicare. Una giardiniera di verdure è stata poi posta nel piatto come contorno: la verdura è stata bollita e raffreddata in acqua e ghiaccio prima di essere messa in un vasetto con aceto, acqua e vino. In questo modo si può conservare anche una settimana. 

Con le basse temperatura si può cucinare di tutto. Ed ecco infatti che lo chef ha stupito tutti presentanto un uovo cotto a 68 gradi per 20 minuti e subito messo in acqua e ghiaccio. La consistenza, una volta servito nel piatto, è liquida e abbinata in modo perfetto con verdurine croccanti. 

(Manuela Zoni)