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Ai corsi Tigros il pasticciere diventa un dj

Pensate di essere davanti al mixer di un dj e di dover controllare suoni e frequenze con i tasti e le leve che avete di fronte. E poi immaginatevi nella vostra cucina di casa a cucinare un dolce: in base all’effetto che vorrete ottenere potete decidere di aumentare o diminuire le dosi, mettere un ingrediente prima di un altro, così come il dj fa con la musica. Insomma, nulla può essere fatto a caso, parola di chef Davide Lista, pasticciere della Pasticceria Zamberletti di Varese che insieme ad Elena ha tenuto il corso di cucina Tigros al Buongusto di Busto Arsizio dedicato alle tecniche di pasticceria.

«Impensabile in poco tempo parlare di tutte le tecniche esistenti - ha specificato chef Lista -. É importante però capire cosa non funziona quando i dolci non escono come vorremmo. Abbiamo per esempio usato la farina o lo zucchero giusto? O misurato la temperatura in modo corretto?».

Ai corsisti è stata fatta vedere per prima cosa come sia possibile realizzare diversi tipi di pasta frolla, impasto «tutt’altro che banale». In pratica, se si usano 500 grammi di farina, le dosi di burro e zucchero devono corrispondere alla metà (250 grammi ciascuno). Questo per quanto riguarda la frolla Milano, ma se invece si aumenta la quantità di burro l’impasto sarà più friabile e più grasso, mentre se si aumenta lo zucchero diventa più croccante. A parte le dosi, poi, bisogna anche considerare il tipo di ingrediente che si utilizza. Lo zucchero, per esempio, «ha una granulometria diversa quando lo metto nella pasta frolla. Con il semolato la frolla andrà a spingere di più nello stampo cedendo un pochino, con lo zucchero a velo si otterrà una frolla uniforme. Quando si utilizzano le marmellate è meglio usare il semolato». Il burro, invece, deve essere liquido e non freddo (temperatura ideale tra i 10 e 15 gradi).

Ci sono poi le farine: nelle caratteristiche la W indica quanto la farina impastata con altri ingredienti sarà in grado di assorbire l’acqua e rendere l'impasto più o meno elastico. «Più il numero è alto, più la farina sarà elastica - spiega chef Lista -, quindi per la crostata userò la W170, per la pizza o il pane userò la W350, la W260 è una via di mezzo ed è adatta per la sfoglia». Per quanto riguarda le uova, se utilizzano i tuorli la frolla sarà più friabile, se intere più croccante. Una volta che si impasta «evitando la frusta» ricorda lo chef, bisogna tener presente anche l'ordine degli ingrendienti: per la frolla tradizionale prima si uniscono burro e zucchero, poi le uova e infine la farina. Invece, per la frolla samblè utilizzata al corso con la marmellata di lamponi e la ganache al cioccolato, al burro è stata unita inizialmente la farina perché il primo ha la capacità di isolare la farina dai liquidi e quindi farla diventare impermeabile alle uova. 

Dopo la frolla, chef Lista ha spiegato come fare la bavarese. Tante le scuole di pensiero, ma quella consigliata al corso Tigros prevede l'utilizzo della crema pasticciera e non per esempio di quella inglese. «La bavarese deve essere abbastanza liquida - sottolinea chef Lista -. La nostra è più consistente perché abbiamo messo amido di mais e di riso. L'amido di riso rende lucida la frolla e quello di mais la rende consistente».

(Manuela Zoni)