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Da Tigros presentate tre ricette per il pranzo di Natale

Capesante, gnocchi e cappone ripieno: Venanzio Pedrinelli del ristorante "Da Venanzio" ha presentato tre gustose ricette per un pranzo raffinato senza trascurare la tradizione. 

Natale si avvicina e al Tigros di Solbiate Arno e Venanzio Pedrinelli del ristorante "Da Venanzio" ha presentato tre gustose ricette per un pranzo raffinato senza trascurare la tradizione. 

Come primo piatto è stata presentata una capesanta dorata su vellutata di lattuga. Le capasante sono state pulite, separate dal corallo e passate due minuti per lato in una padella con olio caldo «ottenendo una doratura senza stracuocere il prodotto», mentre il corallo è stato fatto passare nella farina di semola e poi fritto. Per la vellutata sono state fatte appassire la cipolla e la patata, tagliate a mano a listarelle fini, con poco olio ed è stato aggiunto il brodo vegetale. A parte è stata fatta bollire l'acqua salata dove sono state immerse e scottate per 15-20 secondi le foglie di lattuga. Una volta scolate e lasciate raffreddare in acqua e ghiaggio sono state unite alla base di cipolla e patate. La vellutata, ottenuta con il frullatore ad immersione, è stata inpiattata come base per la capasanta: il piatto è stato decorato con chicchi di melograno, erba cipollina e rapanello. E' possibile abbinare le capasante anche ad una vellutata di zucchine o di altre verdure, a seconda della stagione. «Per comodità – ha consigliato lo chef – è possibile preparare la vellutata la sera prima in modo da non avere tutto il lavoro da fare la mattina di Natale». QUI LA RICETTA COMPLETA

Come seconda ricetta sono stati presentati gli gnocchi di castagne al teleggio di grotta. Per la salsa è stato prima scaldato il taleggio a bagnomaria il taleggio insieme alla panna a bagnomaria in modo da ottenere una crema. Per gli gnocchi sono state schiacciate le patate, disposte (tiepide) su una spianatoia. E' stato creato un incavo centrale, messo il sale e una grattuggiata di noce moscata, è stata unita la farina, 00 (100 granni) e di castegne (200 grammi), e l'uovo, quest'ultimo per dare consistenza all'impasto. Il consiglio dello chef è quello di scegliere patate gialle da purè che «più sono brutte, grandi e terrose all'esterno, piu sono buone». Un accorgimento anche sulla lavorazione: «Meno si lavora l'impasto, meglio è. La patata deve essere  tiepida e la cottura veloce». QUI LA RICETTA COMPLETA.

Come terza ricetta è stato preparato il cappone ruspante ripieno cal forno. Per il ripieno sono state tritate cipolla e sedano, poi messi a scolare per privarli dell'acqua. In una ciotola capiente è stato  messo il burro a pomata, aggiunto il trito di cipolla e sedano, il pane a toast grattuggiato e setacciato, aggiunte le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Sul tagliere è stato posizionato il cappone a farfalla, «con cosce e ali per mantenerlo integro», salato, pepato e ricoperto del ripieno precedentemente preparato. Quindi sono state aggiunti la salsiccia a pezzetti, le prugne e le castagne. Il cappone è stato richiuso con lo spago, messo in padella con olio, poco burro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio in camicia, e fatto rosolare e flambare con il cognac. Quindi è stato cotto in forno a 180 gradi per due ore, mantenendolo ogni tanto idradato con la puccia prodotta. La carne è stata accompagnata da un contorno di patate e castagne, con aggiunta di succhi di arancia, limone e miele e da una salsa realizzata prelevando il fondo di cottura del cappone, filtrato e fatto restringere con un po di roux e con l'aggiunta di panna. Anche questo piatto può essere preparato il giorno prima e tagliato la mattina di Natale. QUI LA RICETTA COMPLETA. 

Galleria a cura di Sabrina Distante

 

 

 

 

 

 

Valeria Arini
valeria.arini@legnanonews.com
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Pubblicato il 27 Novembre 2018
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