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Cioccolato protagonista al corso di cucina Tigros

Davide Lista, chef patissier di Zamberletti ha presentato tre dolcissime ricette, ideali per sorprendere gli invitati a cena nel periodo natalizio. 

Cioccolato protagonista del corso di cucina Tigros a Solbiate Arno. Davide Lista, chef patissier di Zamberletti ha presentato tre dolcissime ricette, ideali per sorprendere gli invitati a cena nel periodo natalizio, mostrando le differenti modalità di lavorazione del cacao.

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Tigros - Dolci natalizi al cioccolato 4 di 22

Il primo dolce, gustoso e raffinato, è una crostata con frolla al cacao, pan di spagna al gianduja e marmellata di mandarini. Per iniziare è stata realizzata la frolla al cacao utilizzando farina, burro “a pomata” (scaldato a bagno maria a 24-25 gradi) e lo zucchero a velo che, rispetto a quello tradizionale o di canna, «viene assimilato piu velocemente e non ha bisogno di riposare, dando una consistenza compatta all’impasto, ideale per la lavorazione». Quindi sono state aggiunte le uova, sia il tuorlo che l’albume, per evitare che il cacao secchi l’impasto. Sopra la pastra frolla è stato steso un velo di marmellata al mandarino che ben si sposa con il cioccolato e, successivamente, è stato preparato il pan di spagna al gianduja montato “a burro”. Il burro è stato montato con lo zucchero e i tuorli, poi lentamente è stata inserita la pasta di nocciola con il cioccolato fuso. A parte sono stati montati gli albumi con lo zucchero a velo, aggiunti ai tuorli in alternanza alla farina. Il pan di spagna è stato poi coperto con una ganache al cioccolato fondente realizzata con panna, burro, miele e buccia di mandarino grattugiata. La torta è stata cotta in forno a 170 gradi per circa 40 minuti. Lo chef ha consigliato di riporre in freezer la pasta frolla per mezz’ora prima di stenderla, per evitare il crollo del bordo. Un’altra indicazione è quella di non utilizzare mai il sale per montare gli albumi. QUI LA RICETTA COMPLETA.

Il secondo dolce è il Tronchetto di Natale. Per la base di biscuit al cacao sono state utilizzate 4 uova per rendere l’impasto più liquido e facile da stendere. Dopo la lavorazione con cacao amaro, farina, miele e vanillina, è stato cotto in forno a 220 gradi per circa 5 minuti. La farcitura è stata realizzata con panna montata e crema chantilly. Il latte è stato portato ad ebollizione con la panna, sono stati aggiunti i tuorli amalgamati con lo zucchero, amidi e vanillina. Lo chef ha consigliato di usare insieme «l’amido di riso, che dà lucentezza, e l’amido di mais, che dà consistenza alla crema». Il composto è stato scaldato fino ad ottenere una consistenza cremosa e, una volta raffreddato, è stato unito con delicatezza alla panna montata. La crema è stata spalmata sul biscuit che è stato poi arrotolato su sé stesso, avvolto nella pellicola trasparente e fatto raffreddare in frigorifero. Infine è stato ricoperto con una ganache al cioccolato e decorato a tema natalizio. QUI LA RICETTA COMPLETA.

Il terzo dolce è un Brownies con crema al cioccolato bianco e limone. La base è un biscuit al cioccolato, ma più alto, mentre la ganache è stata realizzata con panna fresca (portata a ebollizione con il miele e la buccia di limone), versata poi sul cioccolato bianco sciolto a microonde. La lavorazione è stata effettuata con il frullatore ad immersione e il composto, prima di essere montato, è stato fatto riposare a 4°c per 24h. La scorza di limone è stata inserita «per dare freschezza al piatto in contrasto con il calore del cioccolato». Il biscuit è stato quindi tagliato a rettangoli e poi decorato con la ganache montata, utilizzando una sac a poche con una bocchetta Saint Honorè «da tenere inclinata rispetto al piatto» (da usare perpendicolare al piatto quando invece si prepara la saint honorè). QUI LA RICETTA COMPLETA.

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Pubblicato il 20 Novembre 2018
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