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Al Tigros, ricette con alimenti di stagione all’insegna della salute

Consumare alimenti in base alla stagionalità porta numerosi vantaggi, come spiegato dalla biologa nutrizionista, dott.ssa Maria Flavia Mazza

Alcuni prodotti, come i pomodori, si trovano tutto l’anno sui banchi del supermercato, ma consumare alimenti in base alla stagionalità porta numerosi vantaggi. A dare preziosi consigli al corso di cucina targato Tigros, la dottoressa Maria Flavia Mazza, biologa nutrizionista: «Rispettare la stagionalità, soprattutto di frutta e verdura, significa consumare i prodotti seguendo il loro naturale ciclo di vita – ha spiegato la dottoressa –. Diversi i vantaggi: possiamo assaporare alimenti più gustosi oppure salutari, perché i prodotti raccolti durante la loro maturazione contengono più nutrienti, mentre quelli coltivati nelle serre hanno bisogno di sostanze chimiche. Da non tralasciare anche il vantaggio economico nell’acquistare prodotti di stagione».

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Tigros - La stagionalità 4 di 11

Prima ricetta presentata dagli chef del Buongusto di Buguggiate, Cesari Fabbri e Alessandro Calumella, un'insalata di stagione: verza e cavolo rosso sono stati tagliati sottilissimi, lo spinacino è stato mondato, mentre le mandorle sono state sminuzzate e tostate in forno a 160 gradi per circa 10 minuti. Le verdure sono state impiattate con solo olio e sale e guarnite con le mandorle, chicchi di melograno e salsa allo yogurt preparata con yogurt bianco intero e formaggio fresco di latte vaccino, amalgamati con pepe e olio. «Un piatto semplice da fare» hanno sottolineato gli chef, mentre la dott.ssa Mazza ha fatto presente che «nel piatto sono presenti verza, cavoli e spinaci, alimenti della famiglia delle crucifere che contengono numerose proprietà nutrizionali, tant’è che sono stati inseriti nella dieta anticancro. Nel piatto, inoltre, è presente la frutta secca, che ha proprietà benefiche importanti».

Gli chef hanno poi proseguito il corso di cucina preparando un primo piatto a base di pasta integrale con coste, zucca e pomodori secchi: inizialmente sono state mondate e tagliate a listarelle le coste. Presa la zucca, invece, sono stati asportati i semi e la buccia, prima di tagliarla a piccoli cubetti. Poi, è stato tagliato lo scalogno e fatto imbiondire in una padella con qualche acciuga, dove è stata unita anche la zucca, qualche foglia di basilico e portato tutto a cottura. Infine sono stati aggiunti i pomodori secchi e le coste. Nel frattempo è stata cotta la pasta e, scolata in anticipo di due minuti, è stata unita al sugo per ultimare la cottura. Una volta impiattata, la pasta è stata guarnita con semi di zucca, noci e abbondante caciocavallo.

«Nella stagione autunnale troviamo la zucca, usata in tantissime ricette – ha sottolineato la dott.ssa -: non è come tutti pensano un elemento molto calorico, ma è ricchissima di acqua e povera di grassi, oltre ad essere ricca di vitamine e sali minerali. Per le sue proprietà idratanti, la zucca viene anche usata per le maschere di bellezza». Da non sottovalutare poi l’importanza nutrizionale data dai semi di zucca che sono una buona fonte di acidi grassi omega-3 e contengono molto ferro, magnesio e zinco. La pasta integrale invece è ricca fi fibre e nutrienti per l'intestino: il consiglio della nutrizionista è quello di «diversificare il più possibile il consumo di cereali tra frumento, orzo, riso, quinoa».

Infine, è stata presentata la ricetta dell’arrosto ripieno di radicchio e crudo di Parma: come primo passaggio è stata preparata la carne, eliminando il grasso in eccesso; è stata quindi tagliata aprendola a libro, salata su entrambi i lati e pepata. Aperta la carne è stato adagiato il prosciutto crudo e sopra il radicchio, tagliato a listarelle e cotto in pentola con solo olio e sale. Arrotolato, l’arrosto è stato legato saldamente con lo spago: «Legare l’arrosto serve moltissimo sia per tenere insieme la carne, sia per ottenere una cottura omogenea» ha sottolineato lo chef. L’arrosto allora è stato prima rosolato in padella e poi cotto in forno per un’ora e mezza a 160 gradi, con l’aggiunta di vino, carote, sedano, salvia, rosmarino e qualche castagna.

Per preparare i contorni è stata prima cotta la scarola tagliata a pezzettoni insieme a pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida. In un’altra padella è stato cotto il cavolo nero con solo olio, sale e pepe. Per servire sono stati posti sul piatto i due contorni e le fette di arrosto nappate con la demiglasse di castagne. Quest’ultima è stata preparata frullando le castagne precotte con l’aggiunta di acqua e del fondo di cottura della carne filtrato. «Una crema fantastica per accompagnare questo piatto» hanno commentato gli chef, mentre la dott.ssa ha ricordato che «le castagne vengono definiteil cereale che cresce sugli alberi” perché hanno le proprietà dei cereali e sarebbe meglio mangiarle durante il pasto piuttosto che alla fine come si è abituati a fare».

«Consumare cibi di stagione deve essere alla base della dieta alimentare – ha concluso la dott.ssa Mazza -. Attenzione poi ai colori della frutta e della verdura, perchè colori diversi significa anche nutrienti differenti: frutta e verdura rossa, per esempio, sono ricche di antiossidanti e vitamina C in grande quantità, quelle verdi di magnesio e acido folico, quelle bianche di potassio e fibre, le giallo-arancio di betacarotene, sostanza che il nostro organismo converte in vitamina A, mentre frutta e verdura blu-viola contengono vitamina C e i fitocomposti con azione antiossidanti».

Galleria fotografica di Sabrina Distante

Redazione
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Pubblicato il 16 Ottobre 2018
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