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I segreti della pasta fresca svelati ai corsi di cucina Tigros

Fatta in casa o confezionata, la pasta fresca è una bandiera della cucina italiana. Le varianti sono infinite, così come gli abbinamenti, sempre meglio «delicati e non troppo complessi per meglio valorizzarne l'impasto». Questo il consiglio di Fabio Sauli, chef de La Locanda del Chierichetto di Malnate, in località Gurone, che lunedì 10 settembre ha presentato ai corsisti di Tigros tre gustose ricette, dando preziosi spunti su come preparare e stendere l'impasto per ottenere una buona pasta fatta in casa. 

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RAVIOLI FARCITI AL BRANZINO SU VELLUTATA DI PESCE AI FRUTTI DI MARE

Il primo piatto presentato sono stati i ravioli farciti al branzino su vellutata di pesce ai frutti di mare. Per la preparazione della pasta fresca è stata versata la farina sulla spianatoia con la classica fontana al centro dove sono state messe le uova (3). Queste sono state prima sbattute con una forchetta e poi impastate a mano incorporando pian piano la farina e aggiungendo dell'acqua. Per ottenere un impasto liscio ed elastico, occorrono circa 10-15 minuti di lavorazione. La pasta va poi lasciata riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente. «L' importante - ha suggerito lo chef  - è usare farina di qualità, uova allevate a terra e metterci tanto amore nella lavorazione». L'impasto è stato poi steso con la macchina a mano fino a quando si è sentito «lo schioppettio di quando si piega la pasta». Un segreto, quello svelato da Fabio Sauli, per capire la corretta stesura dell'impasto.

Per preparare il ripieno è stato prima sfilettato e poitagliato a pezzettini il branzino, fatto poi saltare con un trito di cipolla e aglio. Il pesce è stato aggiunto a uova, ricotta, sale e pepe. Una volta amalgamata la farcia, sono state preparate piccole porzioni disposte sulla sfoglia, divisa in due strisce larghe 10 centimetri l'una. É stata quindi sovrapposta l'altra striscia di foglia. Con un calice di vetro è stata poi data la forma ai ravioli, tagliati in seguito con l'apposita rotella. La pasta ripiena è stata quindi cotta in abbondante acqua salata per qualche minuto.

Per il sugo sono state fatte saltare in una pentola, carote, sedano e cipolla, sono stati aggiunti la testa e gli scarti del branzino e il concentrato di pomodoro: il tutto è stato spolverato di farina e bagnato con vino bianco. Una volta evaporato il vino, il sugo è stato coperto di acqua e fatto sobbollire per circa un'ora, quindi è stato passato al setaccio. Nel frattempo sono stati fatti saltare con dell'aglio i molluschi usati per guarnire la vellutata su cui sono stati posati i ravioli. In alternativa, il guazzetto potrebbe essere usato per condire le tagliatelle fresche. 

TROFIE AL RAGU' BIANCO DI CONIGLIO E GALLINACCI

Il secondo piatto presentato sono le trofie al ragù bianco di coniglio e gallinacci. Il coniglio è stato disossato e tagliato a dadolata molto piccola con un coltello. In una padella è stato versato l'olio e aggiunto il soffritto di carote, cipolle, sedano, rosmarino e salvia, insieme all'aglio sbucciato e schiacciato. Il tutto è stato fatto insaporire per 3-5 minuti. Una volta aggiunto, il coniglio è stato fatto andare a bassa fiamma fino a rosolarlo. Il ragù è stato poi fatto sfumare con vino bianco, coperto con un bicchiere d'acqua e fatto andare per 30-40 minuti. A questo punto sono stati aggiunti i gallinacci, fatti saltare in padella il tempo nececessario per renderli croccanti. I funghi sono stati precedentemente mondati, «facendo attenzione alla sabbia che si forma nelle venature e all'acqua che deve essere ben asciugata». Per questo sugo sono state scelte le trofie confezionate, «una pasta corta e robusta, ideale per questo sugo». 

GNOCCHI DI ZUCCA CON LUGANIGA

Il terzo piatto sono i gnocchi di zucca con luganiga. Una ricetta, quest'ultima, di semplice preparazione. Per realizzarla è stato fatto stemperare lo zola - «in alternativa si può usare anche il pecorino» - con la panna fresca. In una padella è stata fatta sgrassare la salsiccia privata della pelle, fatta poi sfumare con il vino bianco. La carne è stata spolverata con dell'amaretto tritato, «creando così il contrasto con il piccante dello zola». Gli gnocchi sono stati fatti bollire in abbondante acqua salata, scolati e fatti saltare nella padella con la salsiccia e amalgamati con del burro. Quindi è stata aggiunta la crema di zola e il piatto è stato guarnito con mostarda tritata finemente. Consigliata anche una spruzzata di grana parmigiano e noce moscata. 

(Valeria Arini)