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Al Tigros si rinuncia al lattosio, ma non al gusto

«L’intolleranza al lattosio non è una malattia, ma una condizione estremamente frequente»: con questa premessa il dott. Maurizio Calegari ha introdotto il corso di cucina Tigros di lunedì 9 luglio dedicato agli intolleranti al lattosio. «Quasi una persona su due - ha proseguito - è intollerante al lattosio, quindi è carente dell’enzima lattasi che ha l’obiettivo di digerirlo. I sintomi principali dell’intolleranza al lattosio sono mal di pancia, senso di pienezza, nausea ma anche stitichezza o diarrea. Per scoprire la propria intolleranza bisogna comunque sottoporsi a test medici».

Accanto al dottore, al Buongusto di Solbiate Arno, lo chef Fabio Sauli del ristorante La Locanda del Chierichetto di Gurone - Malnate.

Prima ricetta presentata, la bavarese al salmone con salsa alla panna acida, «un piatto semplice, veloce che si può preparare a casa tranquillamente». Dopo aver sciolto il burro senza lattosio in un pentolino, sono stati sbriciolati i grissini e mescolati,  all’interno di uno stampino, insieme al burro sciolto. Il tutto è stato messo in frigorifero per raffreddare. La colla di pesce invece è stata prima lasciata in acqua fredda, strizzata e poi fatta sciogliere in un pentolino dove era stata fatta scaldare la panna senza lattosio. Quest’ultimo composto è stato aggiunto al Philadelphia senza lattosio lavorato con sale e pepe ed è stata infine aggiunta, poco per volta, la panna montata e, a seguire, il salmone a pezzetti. Il tutto è stato messo in uno stampo sopra la base di grissini e messo in frigorifero a rassodare per oltre tre ore. Per la salsa alla panna acida, è bastato unire alla panna il succo di un limone, sale, pepe e erba cipollina.

Tra gli alimenti senza lattosio, il dottore ha ricordato che «lo yogurt contiene meno lattosio ma c'è, per cui se si ha una grave intolleranza va evitato».

Dopo la bavarese, lo chef Sauli ha preparato il risotto cacio e pepe con cipolla di Tropea stufata e chips di bacon croccante. Carota, sedano e cipolla bianca sono stati inseriti nell’acqua in ebollizione, nel frattempo in un tegame sono stati scaldati un paio di cucchiai di olio ed è stato fatto rosolare lo scalogno e poi tostato il riso, sfumato successivamente con vino bianco secco. La cottura è proseguita aggiungendo il brodo vegetale e verso la fine è stato aggiunto il pecorino sardo ben stagionato grattuggiato e il pepe nero macinato. Una volta spento il fuoco, il riso è stato mantecato con olio extravergine di oliva. Il risotto è stato servito con bacon cotto in forno a 80 gradi per un’ora e un cucchiaio di cipolla di Tropea stufata. Quest’ultima è stata preparata in una padella con olio, un bicchierino di aceto di mele per sfumare, un cucchiaio di zucchero e sale. Gli intolleranti amanti dei latticini non devono quindi rinunciare ai formaggi: basta utlizzare quelli con una stagionatura almeno di 30 mesi e tra questi la scelta è ampia: emmentaler, fontina, gruviera, pecorino, provola e parmigiano.

Infine, ecco come dolce il semifreddo all’italiana adatto agli intolleranti al lattosio. Innanzitutto, sono stati montati i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi ed è stata aggiunta, poco per volta, la panna senza lattosio montata, oltre alla ricotta senza lattosio passata al setaccio. Gli albumi sono stati messi a bagno maria e montati a neve ben ferma e infine incorporati al composto precedente, a cui è stata tra l’altro aggiunta la frutta candita e le gocce di cioccolato. Il tutto è stato inserito nello stampo e messo in freezer per oltre 3 ore per farlo congelare. Il consiglio è quello di toglierlo dal freezer 20 minuti prima di servirlo e accompagnare il piatto con un composto di acqua, zucchero e cacao.

«Gli alcolici sono tendenzialmente senza lattosio - ha commentato infine il dott. Calegari -, ma bisogna fare attenzione per esempio alle varie creme che sono infatti a base di latte. Frutta e verdura invece sono senza lattosio, quindi possono essere liberamente utilizzate, ma bisogna comunque leggere sempre bene le etichette e questo vale anche per i farmaci».

«Cucinare senza lattosio - ha concluso il medico - non significa seguire una cucina light che fa perdere peso e soprattutto essere intollenti non vuol dire per forza dover rinunciare al gusto».

Galleria fotografica di Sabrina Distante

(Manuela Zoni)