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Al Tigros, dai frutti di bosco al salmone, i cibi che curano

Frutta e pesce, ma ovviamente anche le verdure, sono stati al centro del corso di cucina Tigros a Solbiate Arno

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Tigros - Dalla frutta al pesce 4 di 14

Dalla frutta al pesce, sono molti i cibi che curano e consentono così di sbizzarrirsi in cucina. Insieme alle dottoresse Maria Antonietta Bianchi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione, e Cinzia Baldo, dietista, al corso di cucina Tigros al Buongusto di Solbiate Arno, lo chef Damiano Simbula del Ristorante 2 Lanterne di Induno Olona.

La prima ricetta presentata è stata la crema di fave al croccante di sarde. Dopo averle mondate e sgusciate, le sarde sono state cotte in abbondante acqua salata. Lo scalogno è stato tritato e rosolato con l’aglio e poi sono state aggiunte le fave, salate, pepate e bagnate con il brodo. Il tutto una volta cotto è stato frullato con il minipimer e passato allo chinoise (colino a grana fine) in modo da ottenere una crema vellutata. Successivamente, sono state tostate in padella le mandorle, in padella 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare di bruciarle, oppure in forno a 180 gradi per 15 minuti in una teglia foderata con carta da forno. Infine, i filetti di sarde sono stati marinati, passati nelle mandorle frullate e cotti in fono a 200 gradi per 7-8 minuti. 

La chef Simbula ha fatto notare che «il poco olio che c’è è quello della marinatura delle sarde, ma se si volesse fare una sarda più croccante è possibile friggerla». Un piatto semplice e gustoso a base di verdura e pesce, il quale «andrebbe consumato almeno 2 o 3 volte la settimana – sottolineano le dottoresse -. Il pesce azzurro rappresenta un'ottima fonte di grassi polinsaturi, oltre che la soluzione più nutriente ed economica».

I corsisti Tigros hanno potuto potuto vedere come si prepara una torre di salmone selvaggio, avocado, zucchine e peperoni su letto di spinacetto. Il salmone e le verdure, separatamente, sono state tagliate a cubetti. Il pesce è stato poi saltato in padella con poco olio e la bacca di cardamomo, condito con sale, pepe e raschiatura di limone. Le verdure, invece, sono state condite con olio, sale, pepe, timo e il succo di mezzo limone e lasciate poi marinare per alcuni minuti. Aiutandosi con un ring si può passare alla composizione della torre a strati, alternando salmone e verdure. Alla base ecco pronto lo spinacetto condito con olio, sale e succo di limone. Il piatto è stato guardinto con erba cipollina e timo fresco.

«Ingrediente principale di questo piatto è il salmone – ha specificato la dott.ssa Baldo -, un pesce che molto spesso non viene consumato perchè si pensa sia eccessivamente grasso. E’ un mito da sfatare: è vero che contiene più grassi degli altri pesci, ma sono grassi sani. Il salmone inoltre è ricco di omega 3 e grassi essenziali». Per quanto riguarda l’avocado, «si tratta di un frutto esotico, con consistenza burrosa, che contiene grassi buoni. Ha poi un apporto calorico importante, quindi va dosato nella frequenza e nella quantità. Ha un ottimo sapore ed è molto indicato nella stagione estiva». Inoltre, delle zucchine è stato ricordato il loro effetto diuretico e il loro essere digeribile, mentre il cardamono «è un ottimo antiossidante e aiuta ad abbassare la pressione», ha spiegato la dottoressa Bianchi, che «si può usare anche sulla carne» ha aggiunto Simbula. 

E per finire, quenelle di yogurt greco profumate al pepe rosso e frutti di bosco. Lo yogurt è stato emulsionato con il pepe e sono state formato delle quenelle, messe poi in frigorifero a riposare. Una volta pronte sono state condite a piacere: le quenelle sono state impiattate e contornate con i frutti di bosco e una spolverata di pepe.

«Lo yogurt greco – ha commentato la dott.ssa Baldo – è un preparato a base di latte, più ricco di proteine rispetto allo yogurt tradizionale. L'alimento si presta molto per queste lavorazioni, dandoci la consistenza del gelato. Ha inoltre molte proprietà: è ricco di fosforo e di vitamine». La dietista inoltre ha consigliato, proprio in questo periodo estivo, «quando non si ha molto di cucinare, lo yogurt greco può essere un sostituito del pasto accompagnato per esempio da frutta fresca».

Lo yogurt si conbina perfettamente con i frutti di bosco, i quali hanno «vitamine, sali minerali e antiossidanti che fanno benissimo – ha aggiunto la dott.ssa Bianchi -. Il mirtillo, per esempio, fa bene alla vista ed è un antiinfiammatorio d’eccezione. Come tutta la frutta e la verdura, una volta raccolti piano piano perdono le loro proprietà quindi sarebbe bene consumarli in breve tempo dopo l'acquisto».

Galleria fotografica di Sabrina Distante

Redazione
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Pubblicato il 03 Luglio 2018
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