Mirko Vincenzi e i segreti del barbecue: il pit master docente ad Agricola Home and Garden, dove ogni anno ci sono circa 1.000 corsisti appassionati di bbq, ha dato consigli preziosi questa volta ai corsisti del Tigros di Buguggiate. Una serata introduttiva al barbecue per far vedere le diverse cotture possibili, dall’affumicatura alla cottura indiretta, attraverso i vari tipi di barbecue, da quello a pellet a quello a carbone.

Il primo piatto presentato sono state le salamelle affumicate alla griglia: il bbq è stato settato per la cottura indiretta a 200 gradi e sono state aggiunte le chips per l’affumicatura. Le salamelle sono state appese intere, chiuse, non sono state nè bucate, nè schiacciate, nè aperte, ma è stato solamente fatto un taglio per consentire all’acqua di evaporare, altrimenti sarebbero scoppiate in cottura. Un avolta cotta, la salamella è stata trasferita in una vaschetta con la birra a temperatura ambiente e lasciata riposare per 5 minuti. Tra i consigli dati da Vincenzi quello di «usare legna certificata e, se si usano altri tipi di macchina, la birra è ottima per mantenere morbida la carne che potrebbe asciugarsi se non la si affumica. La Pit Bar-B-Q invece – ha aggiunto – fa restare morbide e sugose le salamelle». Intorno alla salamella si è alla fine creato lo smoke ring, l’anello rosa segno dell’affumicatura.

Le salamelle sono state servite con una crema di melanzane, cotte direttamente nella loro buccia, incisa e cotta per circa 30 minuti a 300 grandi fino a quando la polpa non è risultata morbida. Una volta cotta, la melanzana è stata tagliata a metà per il lato lungo ed è stata scavata la polpa, a cui è stato aggiunto succo di limone, sale e qualche foglia di menta.

Secondo piatto cucinato la bacon bomb explosion, un polpettone avvolto nel bacon. Due i tipi di farciture scelti da Vincenzi: peperoni e cipolle e radicchio e zola. Prima è stato preparato il polpettone farcito, poi la trama di bacon per avvolgerlo. Il bbq è stato settato per la cottura indiretta e il polpettone è stato cotto nel barbecue a pellet (ma si può usare anche quello rettangolare) a 180 gradi per 40 minuti. Al termine è stato lasciato riposare per 10 minuti  e servito a fette accompagnato dai friarielli.

Sia il polpettone sia le salamelle sono stati cucinati con la indiretta, con il coperchio chiuso e il bruciatore all’esterno del cono che fa da schermo. Si tratta di una cottura più lunga, al contrario di quella diretta, più violenta in quanto le temperature sono molto alte, «una cottura che va bene per le bistecche. Il problema – ha aggiunto Vincenzi – è che nel 99% delle grigliate noi italiani facciamo cottura diretta su tagli che prevedono la cottura indiretta come nel caso delle salamelle, perchè dal taglio delle salamelle scende il grasso che fa aumentare la fiamma e si rischia di bruciare la carne».

«Non è il carbone che fa la differenza – ha sottolineato il pit master –, ma il grasso del cibo che, andando sulla fonte di calore e poi salendo, affumica. Il barbecue non va inteso un attrezzo da usare 3-4 volte l’anno in estate, ma si può usare anche 3 volte alla settimana».

Con il barbecue si può fare veramente tutto, anche la pasta o la pizza. Ecco quindi la terza ricetta del corso: gnocchetti tricolore al bbq. Il barbecue è stato settato questa volta per la cottura diretta. In una pentola da paella da bbq è stato fatto scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiunte le taccole e le punte degli asparagi. Dopo qualche minuto di cottura, sono stati aggiunti anche i funghi porcini. In ultimo, dopo aver cotto il tutto per circa 8 minuti, sono stati aggiunti gli gnocchetti e la cottura è proseguita con l’aggiunta del brodo vegetale. Prima di servire, è stato spolverato sopra il formaggio grattuggiato e le scaglia di mandorle.

Vieo e galleria fotografica a cura di Sabrina Distante