La carne secondo le stagioni: Giordano Ricevuti, ospite al Tigros di Busto Arsizio per inaugurare i corsi di cucina autunnali, ha lavorato con diverse tecniche manzo, lonza e tacchino, presentando piatti dal sapore delicato, come quelli che ogni giorno prepara nella cucina della Tenuta dell'Annunziata ad Uggiate Trevano (Co). Con lui Stefania, cliente affezionata dei corsi di cucina, selezionata per cucinare con il cuoco.

Prima ricetta elaborata da Ricevuti il manzo scottato alla griglia con radicchio tardivo, petali di grana, pomodorini confit e olio al basilico: presi 300 gr di carne, si eliminano le cartilagini e si taglia a strisce la carne. Condire con sale e pepe, «ma anche con erbe a piacimento». Passare poi alla griglia e cuocere entrambi i lati per due minuti. Una volta cotta, la carne va avvolta stretta in una pellicola e messa in una bacinella piena di ghiaccio per 3 minuti, «per creare uno shock termico e mantenere alta la qualità della carne. Importante in cucina, infatti, rispettare tutte le tecniche di igiene». Presi i pomodorini (100 gr), disporli sulla carta forno e zuccherarli, prima di cuocerli per un'ora in forno a 60 gradi. «Si possono usare anche altre verdure, ma il pomodoro è quello che si presta meglio». Per completare poi il piatto, tagliare il radicchio (200 gr) e i petali di grana (50 gr) e friggere le foglie di basilico nell'olio a 120 gradi, «fino a completa cristallizzazione e croccantezza della foglia. Questo si può fare con tutto quello che è verde, in base all'uso che dovete farne. L'olio poi si può riutilizzare».

Passare infine all'impiattamento: tagliare la carne con un taglio particolare alla giapponese, molto fine. Posizionare le fettine con il radicchio e il grana, dando movimento nella composizione. Mettere poi i pomodori, il basilico e un filo d'olio. «Il piatto é completato, molto semplice. Le verdure si possono anche cambiare, importante è la materia prima che deve essere eccellente. In cucina, questo è importante, non bisogna cercare prodotti troppo complicati» ha ricordato Giordano Ricevuti. 

Dagli ingrendienti semplici anche la seconda ricetta che ha visto in tavola uno spezzato di maiale con Rosti di patate al rosmarino: «Questa è una ricetta che richiede più tempo per l'abbattimento della carne, ma in questo modo la rendiamo più morbida e dietetica».

Alla lonza (600 gr), tagliata a cubetti, va creata una fessura al centro, dove poi inserire una strisciolina di lardo (100 gr). «Per facilitare il lavoro, congelare i bastoncini di lardo prima di inserirli». Condire la carne, infarinarla e farla rosolare in padella con olio sfumando con il vino, poi abbattere la lonza a +3°. Intanto dorare le cipolle (400 gr), a pezzetti e condire con olio, sale, pepe e zucchero. Abbattere anche queste a +3°. Nella padella dove è stata cotta la carne, ridurre il vino bianco per far stemperare il concentrato di pomodoro (150 gr) e poi abbattere il tutto a +3°. Presa una busta, inserire la carne, le cipolle e la riduzione con il pomodoro, confezionando il tutto sottovuoto per poi farlo cuocere 66° per 24 ore e abbattere a +3°.

Si passa infine a preparare i Rosti di patate: le patate, pelate e grattuggiate, devono essere condite con poco sale e pepe e aghi di rosmarino tritati. In una padella con olio o burro chiarificato, immergere uno strato omogeneo e sottile; dorare da entrambe le parti. Togliere poi i dischi dalla padella e disporli su un piatto ancora ben caldi. 

Estrarre infine il contenuto della busta, separando la carne dal fondo di cottura con le cipolle, da ridurre a parte fino a farlo mantecare. Aggiungere poi i dadi di carne, fadendoli scaldare a fuoco dolce, coprendoli con il sugo. Sopra ciascun Rosti, mettere un mucchietto di cipolle e un dado di carne. «Anche questo piatto è completato. Si sarebbe potuto usare anche il carciofo al posto della cipolla, oppure mettere la senape, a seconda dei gusti. Le varianti possono essere molte. Un piatto da preparare con largo anticipo: se si invitano ospiti a cena si potrà così stare a tavola senza il pensiero di cucinare al momento, proprio perchè il piatto sarà già pronto», ha sottolineato lo chef.

Per concludere, Ricevuti ha preparato un tacchino alle erbe con pane allo zafferano croccante e crema di peperoni. Per cominciare, unire in un pentolino il Vermut (1 dl), 50 grammi di acqua, 5 di sale, 4 di zucchero e mezzo grammo di salnitro. Far cuocere per 5 minuti e abbattere a +3°. Iniettare con una grossa siringa la marinata in quanti più punti possibile del tacchino, da mettere poi sotto vuoto per lasciarlo riposare. Trascorse 12 ore, passare la carne nelle erbe e cuocere sottovuoto a 60° per 6 ore; abbattere poi a +3°.

Per prepare i panini, in una ciotola stemperare il lievito nel latte tiepido (40 gr), disporre la farina (250 gr) e aggiungere l'acqua, lo zafferano e la cipolla. Impastare bene e lasciar lievitare per due ore. «Una volta decisa la forma da dare ai nostri panini», spolverare con semi di sesamo e cuocerli a vapore a 60 gradi per 10 minuti: «I panini avranno così una consistenza morbida: ci possiamo inserire anche cipolla disidratata per aromatizzarli».

Per la crema di peperoni (1 giallo e 1 rosso), porre in forma a 200° i peperoni per 20 minuti, poi metterli in un sacchetto a riposare prima di pelarli. In una casseruola con la cipolla appassita e un cucchiaio d’olio, riporre a cuocere per 5 minuti. Frullare poi il tutto ottenendo una crema.

Per fare le cialde di grana invece, «si può usare formaggio fresco di grattugia o quello in sacchetto perché ha l'umidità che serve per tenere insieme la cialda». Mettere il formaggio in una padella con olio, poi, una volta composta la cialda, inserirla in forno a 200 gradi per qualche minuto. 

Si può così passare a preparare il piatto, tagliando i panini e inserendovi tutti gli ingredienti preparati fino ad ora: la cialda di grana, le fettine di tacchino e la crema di peperoni, «che può anche essere di funghi, spinaci o altra vedura a piacimento».