Piatti freschi e rigorosamente di pesce in tavolo per la festa della mamma: parola di Fabio Sauli. Lo chef, proprietario de "La locanda del chierichetto", è stato ospite al corso di cucina del Tigros a Solbiate Arno. Tre i piatti proposti da Sauli, cominciando da un salmone marinato all'aneto con salsa alla crema acida. 

Si prende quindi il salmone già pulito e diviso in tranci e con la pinzetta si eliminano le spine. In una teglia riponiamo una miscela di sale grosso (più facile da levare dopo), zucchero, pepe e aneto e ci adagiamo sopra il pesce che poi ricopriamo bene con il sale altrimenti resterà crudo. «Con una sprumuta di arancia poi, lo lasciamo marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Una volta tolto dal frigo, il salmone avrà cambiato colore e perso acqua: si toglie quindi il sale, o con una palettina o sotto l'acqua corrente, e si taglia a coltello il trancio» ha spiegato Sauli. Prepariamo poi la salsina di accompagnamento con panna fresca, un pochino di pepe grattugiato al momento, sale fino e succo di limone «per rendere acidula e cremosa la crema». Impiattare infine, accompagnando il salmone con valeriana: «le insalata anche se acquistiamo buste già lavate, sempre meglio dare una sciacquata». Il salmone si può, volendo, tagliare in piccoli cubetti per preparare una tartare. «Possiamo poi usare qualsiasi tipo di pesce, in cucina bisogna essere alternativi, è il modo di preparare che bisogna cambiare».

Si passa poi al piatto successivo: hamburgher di tonno. Tagliare il tonno a pezzettini e mescolarlo con capperi, acciughe, sale, pepe, basilico e olio extravergine. Creare poi gli hamburgher, pressando bene il pesce, che poi «metteremo in frezeer per far indurire la parte estera e facilitare la cottura». Tostare e caramellare una cipolla tritata, aggiungere aceto di vino bianco, «per fare una sorta di agrodolce». 

In una casseruola fare ridurre a fuoco lento il pomodoro, l’aceto e lo zucchero, passarli con il frullatore ad immersione e lasciare raffreddare la salsa ottenuta, «una specie di ketchup artigianale». Gli hamburgher di tonno intanto dovranno essere cotti in una padella bene calda, «in cucina le temperature devono sempre essere ben calde», invece il bacon andrà passato in forno a 80 gradi per un'ora e tostato in padella. Infine, con qualsiasi tipo di pane, da tostare con burro, elaboriamo il piatto con hamburgher di tonno, pane, pomodoro, insalata (misticanza), cipolla e bacon, accompagnando il panino con la salsina. «Oggi abbiamo preparato un hamburgher, ma avremmo potuto fare tante cose, come una pasta o la tartare. Potevamo usare anche il salmone per questo piatto o mettere il cetriolo nel panino». 

Preparati infine gnocchi di patate e olive con totanetti e pomodorini al basilico: dopo aver cotto per bene in acqua salata le patate con la pelle, «perchè la pelle ci permette di proteggere le patate», le passiamo e lasciamo raffreddare il tutto per poi aggiungerci il patè di olive, il parmigiano, un uovo e il sale. Amalgamare e rendere compatto l’impasto per produrre poi i gnocchetti, cercando di dargli una forma rettangolare e rotonda. 

Prendere poi i calamari, pulirli e tagliarli finemente, per rosolarli poi insieme ai pomodorini tagliati e l'aglio, «volendo ci starebbe anche un pizzico di peperoncino». Aggiustare poi con sale, pepe e basilico e cuocere per circa 4 minuti a fuoco vivo. Dopo aver cotto gli gnocchi, scolarli direttamente nella padella con il condimento, aggiungere un filo d’olivo extravergine di oliva e servire caldi. «Anche qui, noi abbiamo messo il patè di olive, ma gli gnocchi, per esempio, li potevamo anche fare con peperoni, spinaci o barbabietola» ha concluso lo chef.